نکات بهداشتی درون خریداری و مصرف خیـار شور
شور و تخمـیر از گذشته های دور یکی از راههای نگهداری مواد غذایی خصوصا" سبزیجات بوده هست . سموم خیارشور خیـار شور نیز یکی از محصولاتی هست که از دیر باز درون کشور ما تولید مـی شده و بدلیل عطر و طعم ویژه مورد پسند اکثر مردم هست . سموم خیارشور خیـار شور ، سموم خیارشور هم بـه عنوان ترکیب درون غذا ها و هم بـه تنـهایی درون کنار انواع غذا ها درون سفره ما ایرانیـان یـافت مـی شود .
انواع خیـار شور
خیـار شور بـه دو شکل پاستوریزه و تخمـیری تولید و مصرف مـی شود . خیـارشور پاستوریزه بـه صورت صنعتی و در کارخانجات مواد غذایی تولید و سپس پاستوریزه مـی گردد . خیـار شور تخمـیری معمولا" درون کارگاههای نتی یـا درون منازل جهت استفاده شخصی تهیـه مـی شود . این نوع خیـار شور بـه دلیل عطر و طعم تخمـیری زیـادی کـه دارد با استقبال بیشتری روبروست .
خیـارشور تخمـیری
ترکیب : خیـار ، آب ، سبزیجات معطر شامل ترخون ، شوید ، مرزه ، سیر ، فلفل و گاهی سرکه
ویژگیـهای اولیـه
خیـار : خیـارهای مورد استفاده درون تهیـه خیـار شور حتما قلمـی بـه رنگ سبز روشن و با بافت نسبتا" سفت باشند . به منظور افزایش کیفیت محصول حتما از خیـارهای نسبتا" یک اندازه و با درجه رسیدگی یکسان استفاده کرد .
سبزی : سبزیـهایی کـه در خیـار شور استفاده مـی شود حتما تازه ، جوان و از انواع شناخته شده باشد .
آب و نمک : آب مورد استفاده نباید خیلی سخت یـا خیلی سبک باشد ، زیرا باعث افت کیفیت محصول مـی شود . همچنین یـاید از بهداشتی بودن آن مطمئن بود . مقدار نمک خیـار شور هم نباید از 5-8 درصد بیشتر بوده ، علاوه بر آن حتما از نمک های دارای پروانـه ساخت استفاده شود .
فرآوری خیـار شور
مخلوط آب و نمک درون شرایط مناسب باعث تغییرات مطلوب دلخواه درون خیـار شور مـی شود و وجود نمک درون آب باعث رشد مـیکرو ارگانیسم های تولید کننده اسید لاکتیک شده و تولید اسید بـه همراه نمک از رشد باکتریـهای نامطلوب و گندیدگی محیط جلوگیری مـی کنند . تهیـه خیـار شور سنتی بـه دو روش امکانپذیر هست ، درون روشی کـه رایج تر هست و بیشتر مورد استفاده قرار مـی گیرد بـه شرح ذیل عمل مـی شود :
خیـارهای تهیـه شده را ابتدا سورتینگ و درجه بندی کرده ، شستشوی کامل انجام داده و شکوفه ها یـا گل های آن را جدا مـی کنند ، سپس خیـار بـه همراه سبزیجاتی کـه بطور کامل پاکسازی و شستشو شده داخل ظرف های مورد نظر کـه لازم هست کاملا" بهداشتی و ویژه مواد غذایی باشند مـی ریزند و آب نمک با غلظت 5-8 درصد بـه آن اضافه مـی نمایند . از آنجاییکه درون مراحل اولیـه تخمـیر ممکن هست لایـه سفید رنگی درون سطح محصول ایجاد شود بهتر هست روزهای اول درب ظرف باز گذاشته شود که تا هم از تشکیل این لایـه جلوگیری شود و هم گاز ناشی از تخمـیرهای ناخواسته خارج گردد . عمل تخمـیر 6-9 هفته طول مـی کشد و بعد از آن محصول آماده مصرف خواهد بود .
تغییرات نامطلوب
خیـار شور بـه دلایل مختلف مـی تواند دچار فساد و تغییران نامطلوب شود . بـه عنوان مثال :
1 - بادکردگی : ممکن هست خیـارهای خیـار شور دچار بادکردگی شوند کـه اگر خیلی شدید باشد مـی تواند باعث از هم پاشیدگی و له شدگی آنـها شود . باد کردگی بـه دو دلیل اتفاق مـی افتد :
· ممکن هست به علت یکسان نبودن درجه رسیدگی خیـار ها اتفاق بیفتد . بنابراین به منظور جلوگیری از آن و نیز افزایش کیفیت محصول بهتر هست از خیـارهایی با درجه رسیدگی و اندازه یکسان استفاده نمود .
· گاهی درون اثر رشد باکتریـها و قارچهای نامطلوب گاز تولید مـی شود و در اثر فشار گاز و نمک خیـار دچار بادکردگی مـی گردد .
2 - نرم شدن : این نوع صدمـه معمولا" چند روز یـا چند ماه بعد ایجاد مـی شود کـه در اثر تجزیـه مواد داخل خیـار هست . این حالت ممکن هست به علت رشد مـیکروبها ، کپک ها ، مخمرها یـا درون اثر آنزیم درون خیـار یـا شکوفه آن باشد .
3 - کپک زدگی : یکی از انواع فساد خیـار شور کپک زدگی هست که درون اثر رشد کپک ها و مخمر ها اتفاق مـی افتد کـه معمولا" درون اثر عدم رعایت نکات بهداشتی درون تهیـه خیـار شور و نگهداری آن درون شرایط نامطلوب ایجاد مـی شود .
نکات بهداشتی درون خریداری و مصرف خیـار شور
1 - از آنجاییکه خیـار شور بـه ویژه محصولات موجود درون بازار عرضه درصد نمک بالایی دارند نباید بـه مقدار زیـاد و به طور مداوم مصرف شوند زیرا مصرف زیـاد نمک خطر ابتلا بـه افزایش فشار خون را زیـاد مـی کند .
2 - متاسفانـه برخی از تولید کنندگان اصول بهداشتی را درون تهیـه خیـار شور تخمـیری رعایت نمـی نمایند . بـه عنوان مثال :
· خیـارها را بدون شستشو و همرا گل وو انواع آلودگی درون ظرف مـی ریزند .
· از ظرف کاملا" غیر بهداشتی و بعضا" ظروفی کـه قبلا" حاوی مواد شیمـیایی و خطرناک بوده هست بدون هیچگونـه شستشو یـا از دبه هایی کـه از مواد بازیـافتی تهیـه شده هست استفاده مـی کنند .
· از نمکهای فاقد پروانـه ساخت استفاده مـی نمایند .
· کارگران درون فرآیند تولید ، اصول بهداشت فردی را رعایت نمـی نمایند .
بنابراین به منظور حفظ سلامتی ، اکیدا" توصیـه مـی شود درون موقع خرید خیـار شور بـه نکات ذیل توجه نمائید :
1 - از خیـارشورهای دارای پروانـه ساخت یـا خیـارشورهای تخمـیری کـه دارای کد بهداشتی هستند استفاده کنید . خیـار شورهای تخمـیری حتما دارای برچسبی باشند کـه حاوی مشخصات کالا شامل کد بهداشتی ، تاریخ تولید ، تاریخ انقضاء و آدرس باشند .
2 - درون موقع خرید بـه ظروف مورد استقاده توجه کنید کـه از مواد درجه یک ساخته شده باشد ، دبه های درجه دو معمولا" کدر و غیر سفید رنگ هستند .
3 - از خریداری خیـارشورهایی کـه در ظروف بسیـار بزرگ ( 70 - 60 لیتری ) نگهداری مـی شوند خودداری نمایید .
4 - درون زمان خرید توجه کنید کـه فروشنده درون شرایطی بهداشتی خیـار شور را عرضه نماید و در صورتیکه محصول کپک زده هست یـا با دست اقدام بـه تخلیـه ان مـی کند از خریداری خودداری کنید .
: سموم خیارشور
[نکات بهداشتی درون خریداری و مصرف خیـار شور - سایت بهداشت محیط ... سموم خیارشور]
نویسنده و منبع | تاریخ انتشار: Tue, 17 Jul 2018 21:42:00 +0000